緑黄色野菜とは、厚生労働省の定めによれば「原則として可食部100g当たりカロテン含量が600µg（マイクログラム）以上の野菜」を指します。簡単な見分け方のポイントは、切ったときに中まで濃い色をしているかどうか。なすやきゅうりなど、表皮の色が濃くても、切ると薄い色をしている野菜は当てはまりません。

緑黄色野菜の一例

かぼちゃ・にんじん・トマト・ピーマン・インゲン・オクラ・ほうれん草・小松菜・春菊・ケール・モロヘイヤ・サラダ菜など

たとえばトマトには悪玉コレステロールの排出を助けたり、タンパク質の代謝を助けたりする働き、かぼちゃには血行促進作用、ほうれん草には造血を助ける働きがあるなど、それぞれの緑黄色野菜に独自のメリットがあるとされます。

一方、「その他の野菜」と呼ばれる色の薄い野菜（キャベツ・レタス・白菜・きゅうり・なす・玉ねぎ・とうもろこしなど）には、ビタミンCや食物繊維が豊富に含まれています。

このように、濃い色の野菜と薄い色の野菜は、それぞれに異なる特長を持っています。濃い色の野菜を積極的に食事に取り入れることはもちろん、薄い色の野菜も併せて摂っていきたいですね。

緑黄色野菜とその他の野菜について見てきました。野菜はそれぞれに特徴的な栄養バランスを持っていますが、たくさんの種類を常に欠かさず摂るのは大変ですよね。サプリメントなども活用して、バランス良く栄養を摂っていきましょう。